Termindetails



Sensorische Fortbildung

08.04.2019 - 31.05.2020

Analytik oder Sensorik - auf neuen Wegen in die Zukunft

Der Klimawandel zeigt nun schon mehrere Jahre, dass nichts mehr so ist, wie es einmal war. Der Vegetationsverlauf verändert sich immer mehr, die Reife sprengt alle Grenzen und die Mostgewichte sammeln sich immer mehr in einem Wertekorridor um die 85° Oe! Hatten wir es in Deutschland bis in die 90er Jahre sehr oft mit unreifen Trauben zu tun, wandelt sich nun das Bild immer deutlicher. Die Trauben haben nicht nur mehr Reife sondern sie zeigen immer häufiger auch Anzeichen der Überreife. Alkoholgehalte, Säurestrukturen, Extrakte, pH – Werte, Phenolcharakter wandeln sich von Jahr zu Jahr und zeichnen dem Winzer immer mehr Fragezeichen ins Gesicht. Die Analytik gibt nur noch Anhaltswerte - die Differenzierung mit Hilfe der Mostgewichte funktioniert nicht mehr! Auch der Jahrgang 2018 zeigt dies überdeutlich - es müssen in Zukunft andere Wege beschritten werden und das sensorische Verständnis in den Vordergrund gerückt werden.

Gleichzeitig deutet sich an, dass auch das Bezeichnungsrecht in Zukunft andere Wege beschreiten soll. Die Konzeption bei trockenen Weinen soll der frankophilen Regelung angepasst werden und damit die Differenzierung über die engeren Herkünfte geregelt werden. Auch hierbei können Mostgewichte nur noch eine untergeordnete Rolle spielen. Insbesondere die trocken – heißen Sommer der letzten 15 Jahre geben Zeugnis darüber – sie zeigen, dass die alten Pfade ausgetreten sind!

Es wird in Zukunft nicht mehr reichen, nur noch Mostgewichte im Herbst zu messen. Die nachhaltige Differenzierung wird nur noch über eine konsequente Leseplanung und die Weinsensorik geschehen. Dazu muss man aber gerüstet sein und eigene Schwachstellen abstellen. Vor allem aber muss man die Einsicht bekommen, dass man etwas öndern muss, wenn man für die Zukunft gerüstet sein will. Aus der Sicht eines langjährigen kellerwirtschaftlichen Beraters und mit der Erfahrung eines AP - Prüfers bei der LWK zeigt sich akuter Handlungsbedarf in vielen Betrieben.

Aus diesen Gründen wird im Jahr 2019 das erste Sensorik- Seminar für Winzer*Innen angeboten, in dem die folgenden Inhalte behandelt werden:

A) Intensivphase: Kennenlernen und Einüben eines differenzierenden / beschreibenden Sensoriksystems bei Weiß- und Rotwein
Hierbei werden die Weine vollständig anonym und ohne vorherige Angabe von Jahrgang, Rebsorte und Qualität, Geschmacksrichtung usw. verdeckt verkostet und eingeordnet. Die Einüung der Differenzierung beginnt mit Übungsbeispielen und kann von jedem / jeder Winzer*In mit Willen zu neuen Wegen erlernt werden. Mit der Anwendung der Exaktbeschreibung wird man objektiver an seine eigenen Weine herangehen und die eigenen sensorischen Fähigkeiten deutlich steigern können.

B) Praxisphase: Analyse und Bewerten des aktuellen Angebotssortimentes in den Betrieben
Die Teilnehmer des Seminares fahren nach der Einübungsphase in die jeweiligen Betriebe (nur bei Interesse und eigener Zustimmung) und arbeiten dort gemeinsam nach dem neuen System. Die Weine des jeweiligen Betriebes werden in Maß und Zahl beschrieben und bewertet.

C) Abschlussveranstaltung: In einem Restaurant kommen „Weine zu Speisen" zum Einsatz
Bei einem Mehrg?nge – Menue soll gezeigt werden, auf was es bei der Weinauswahl zum Essen ankommt. Auch hierbei wird sich zeigen, dass die Exaktbeschreibung der Weine zu einer anderen Herangehensweise bei der Bewertung des Zusammenspiels zwischen Wein und Speise führen wird.

 

Organisation / Kosten:


• Der 1. Kurs A) – Intensivphase startet mit max. 15 Teilnehmer*Innen als Veranstaltung des Verbandes Kreuznacher Agrarabsolventen e.V. im DLR Bad Kreuznach. Die Anmeldungen dazu werden von Frau Wingenter – Suess über den Verband erfasst. Zunächst sind jeweils 3 Übungseinheiten Rotwein und Weißwein im Plan. Um das System tiefgreifend zu verstehen, müssen die 6 Übungstermine a jeweils 3 Stunden (evtl. im wöchentlichen Abstand – nach Absprache) unbedingt alle wahrgenommen werden.

• In Kurs B) – Praxisphase soll das Erlernte in den Betrieben in die Praxis umgesetzt und in die teilnehmenden Betriebe gefahren werden. Das jeweilige Sortiment wird vor Ort gemeinsam und genauer unter die Lupe genommen und geprüft, ob die sensorische Abstimmung der Weine aufeinanderpasst und ob das Preis – Leistungs- und Bezeichnungssystem so nachvollziehbar ist. Es wäre wünschenswert, dass sich hierbei viele der in Kurs A) teilnehmenden Betriebe aktiv beteiligen, um tatsächlich das Erlernte auch in der Praxis festigen zu können. Die Termine (evtl. ein Termin pro Monat) dazu werden untereinander abgesprochen. Es wird für die Zukunft mitentscheidend sein, ob man die Organisation des eigenen Sortimentes verbrauchergerecht gestalten kann. Bei diesen Veranstaltungen ergeben sich immer fruchtbare Diskussionen und als Folge meist auch ein gut funktionierendes Netzwerk der Teilnehmer*Innen untereinander.

• In Kurs C) soll in einem würdigen Rahmen der erfolgreiche Abschluss in einem Restaurant stattfinden. Natürlich wird auch hierbei ein fachlicher Hintergrund ablaufen. Für speziell ausgewählte Speisen sollen die entsprechenden Wein - Partner gesucht und gefunden werden. Dabei werden bewusst auch Negativbeispiele vorgeführt und begründet, warum die Weine zum jeweiligen Essen unpassend sind. Sie werden in Kurs C) mehr Verständnis für die Kombination „Wein und Speisen" und auch Argumentationshilfen für die Verhandlungen mit Gastronomen erlangen. Pro Betrieb können zunächst nur bis zu 4 Personen teilnehmen – bei größerer Nachfrage müssen Absprachen mit dem Restaurant (Kapazität?) getroffen werden.

• Die Gesamtdauer der Fortbildung hängt von der Anzahl der „Außentermine" (insgesamt wären das max. 22 Termine - mit allen Terminen in den Betrieben und dem Abschlussessen) ab. Sie sollte aus Gründen des Erreichens der Lernziele 1 - 1,5 Jahre nicht ü?berschreiten. Je enger die Termine liegen, desto größer wird der Lernerfolg sein!

• Am Kurs teilnehmen sollen Betriebe, die in ihrem Qualitätsstreben einen Schritt weiter- kommen wollen und aktiv an erfolgreichen Betriebskonzepten für ihre Zukunft arbeiten. Die Inhalte des Seminares haben das Ausbildungsziel, Teilnehmern*Innen zu einer intensiveren Sensorik zu führen, um spüter eine zielgerichtete Ausrichtung des eigenen Sortimentes anstreben zu können.

 

Kosten

Kurs A) – bei 6 Terminen 240,-/TN incl. Musterweinen, Arbeitsmaterialien
Kurs B) – je Termin ca. 30,-/TN je nach Anzahl, wobei aus Übungsgründen wünschenswert wäre, dass mindestens 6 Termine in den jeweiligen Betrieben zustande kämen.
Kurs C) - Je nach Organisation der Abschlussveranstaltung muss mit ca. 100,-/Kopf gerechnet werden

Bei größerer Nachfrage (als 15 TN) wird der Kurs in absehbarer Zeit wiederholt. Als Anmeldung zum Seminar gilt der Eingang der Gebühr zum Kurs A)



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