Termindetails



Sensorische Fortbildung

15.03.2019 - 31.12.2019

Analytik oder Sensorik - auf neuen Wegen in die Zukunft

Der Klimawandel zeigt nun schon mehrere Jahre, dass nichts mehr so ist, wie es einmal war. Der Vegetationsverlauf verändert sich immer mehr, die Reife sprengt alle Grenzen und die Mostgewichte sammeln sich immer mehr in einem Wertekorridor um die 85� Oe! Hatten wir es in Deutschland bis in die 90er Jahre sehr oft mit unreifen Trauben zu tun, wandelt sich nun das Bild immer deutlicher. Die Trauben haben nicht nur mehr Reife sondern sie zeigen immer häufiger auch Anzeichen der Überreife. Alkoholgehalte, S�urestrukturen, Extrakte, pH � Werte, Phenolcharakter wandeln sich von Jahr zu Jahr und zeichnen dem Winzer immer mehr Fragezeichen ins Gesicht. Die Analytik gibt nur noch Anhaltswerte - die Differenzierung mit Hilfe der Mostgewichte funktioniert nicht mehr! Auch der Jahrgang 2018 zeigt dies �berdeutlich - es m�ssen in Zukunft andere Wege beschritten werden und das sensorische Verst�ndnis in den Vordergrund ger�ckt werden.
Gleichzeitig deutet sich an, dass auch das Bezeichnungsrecht in Zukunft andere Wege beschreiten soll. Die Konzeption bei trockenen Weinen soll der frankophilen Regelung angepasst werden und damit die Differenzierung �ber die engeren Herk�nfte geregelt werden. Auch hierbei k�nnen Mostgewichte nur noch eine untergeordnete Rolle spielen. Insbesondere die trocken � hei�en Sommer der letzten 15 Jahre geben Zeugnis dar�ber � sie zeigen, dass die alten Pfade ausgetreten sind!

Es wird in Zukunft nicht mehr reichen, nur noch Mostgewichte im Herbst zu messen. Die nachhaltige Differenzierung wird nur noch �ber eine konsequente Leseplanung und die Weinsensorik geschehen. Dazu muss man aber ger�stet sein und eigene Schwachstellen abstellen. Vor allem aber muss man die Einsicht bekommen, dass man etwas �ndern muss, wenn man f�r die Zukunft ger�stet sein will. Aus der Sicht eines langj�hrigen kellerwirtschaftlichen Beraters und mit der Erfahrung eines AP - Pr�fers bei der LWK zeigt sich akuter Handlungsbedarf in vielen Betrieben.

Aus diesen Gr�nden wird im Jahr 2019 das erste Sensorik- Seminar f�r Winzer*Innen angeboten, in dem die folgenden Inhalte behandelt werden:

� A) Intensivphase: Kennenlernen und Ein�ben eines differenzierenden / beschreibenden Sensoriksystems bei Wei�- und Rotwein
Hierbei werden die Weine vollst�ndig anonym und ohne vorherige Angabe von Jahrgang, Rebsorte und Qualit�t, Geschmacksrichtung usw. verdeckt verkostet und eingeordnet. Die Ein�bung der Differenzierung beginnt mit �bungsbeispielen und kann von jedem / jeder Winzer*In mit Willen zu neuen Wegen erlernt werden. Mit der Anwendung der Exaktbeschreibung wird man objektiver an seine eigenen Weine herangehen und die eigenen sensorischen F�higkeiten deutlich steigern k�nnen.

� B) Praxisphase: Analyse und Bewerten des aktuellen Angebotssortimentes in den Betrieben
Die Teilnehmer des Seminares fahren nach der Ein�bungsphase in die jeweiligen Betriebe (nur bei Interesse und eigener Zustimmung) und arbeiten dort gemeinsam nach dem neuen System. Die Weine des jeweiligen Betriebes werden in Ma� und Zahl beschrieben und bewertet.

� C) Abschlussveranstaltung: In einem Restaurant kommen �Weine zu Speisen" zum Einsatz
Bei einem Mehrg�nge � Menue soll gezeigt werden, auf was es bei der Weinauswahl zum Essen ankommt. Auch hierbei wird sich zeigen, dass die Exaktbeschreibung der Weine zu einer anderen Herangehensweise bei der Bewertung des Zusammenspiels zwischen Wein und Speise f�hren wird.

Organisation / Kosten:
� Der 1. Kurs A) � Intensivphase startet mit max. 15 Teilnehmer*Innen als Veranstaltung des Verbandes der �Ehemaligen Kreuznacher Fachschulabsolventen" im DLR Bad Kreuznach. Die Anmeldungen dazu werden von Frau Wingenter � Suess �ber den Verband erfasst. Zun�chst sind jeweils 3 �bungseinheiten Rotwein und Wei�wein im Plan. Um das System tiefgreifend zu verstehen, m�ssen die 6 �bungstermine a jeweils 3 Stunden (evtl. im w�chentlichen Abstand � nach Absprache) unbedingt alle wahrgenommen werden.


� In Kurs B) � Praxisphase soll das Erlernte in den Betrieben in die Praxis umgesetzt und in die teilnehmenden Betriebe gefahren werden. Das jeweilige Sortiment wird vor Ort gemeinsam und genauer unter die Lupe genommen und gepr�ft, ob die sensorische Abstimmung der Weine aufeinanderpasst und ob das Preis � Leistungs- und Bezeichnungssystem so nachvollziehbar ist. Es w�re w�nschenswert, dass sich hierbei viele der in Kurs A) teilnehmenden Betriebe aktiv beteiligen, um tats�chlich das Erlernte auch in der Praxis festigen zu k�nnen. Die Termine (evtl. ein Termin pro Monat) dazu werden untereinander abgesprochen. Es wird f�r die Zukunft mitentscheidend sein, ob man die Organisation des eigenen Sortimentes verbrauchergerecht gestalten kann. Bei diesen Veranstaltungen ergeben sich immer fruchtbare Diskussionen und als Folge meist auch ein gut funktionierendes Netzwerk der Teilnehmer*Innen untereinander.

� In Kurs C) soll in einem w�rdigen Rahmen der erfolgreiche Abschluss in einem Restaurant stattfinden. Nat�rlich wird auch hierbei ein fachlicher Hintergrund ablaufen. F�r speziell ausgew�hlte Speisen sollen die entsprechenden Wein - Partner gesucht und gefunden werden. Dabei werden bewusst auch Negativbeispiele vorgef�hrt und begr�ndet, warum die Weine zum jeweiligen Essen unpassend sind. Sie werden in Kurs C) mehr Verst�ndnis f�r die Kombination �Wein und Speisen" und auch Argumentationshilfen f�r die Verhandlungen mit Gastronomen erlangen. Pro Betrieb k�nnen zun�chst nur bis zu 4 Personen teilnehmen � bei gr��erer Nachfrage m�ssen Absprachen mit dem Restaurant (Kapazit�t?) getroffen werden.

� Die Gesamtdauer der Fortbildung h�ngt von der Anzahl der �Au�entermine" (insgesamt w�ren das max. 22 Termine - mit allen Terminen in den Betrieben und dem Abschlussessen) ab. Sie sollte aus Gr�nden des Erreichens der Lernziele 1 - 1,5 Jahre nicht �berschreiten. Je enger die Termine liegen, desto gr��er wird der Lernerfolg sein!


� Am Kurs teilnehmen sollen Betriebe, die in ihrem Qualit�tsstreben einen Schritt weiterkommen wollen und aktiv an erfolgreichen Betriebskonzepten f�r ihre Zukunft arbeiten. Die Inhalte des Seminares haben das Ausbildungsziel, Teilnehmern*Innen zu einer intensiveren Sensorik zu f�hren, um sp�ter eine zielgerichtete Ausrichtung des eigenen Sortimentes anstreben zu k�nnen.
� Kosten f�r Kurs A) � bei 6 Terminen 240 �/TN incl. Musterweinen, Arbeitsmaterialien
� Kosten f�r Kurs B) � je Termin ca. 30 �/TN je nach Anzahl, wobei aus �bungsgr�nden w�nschenswert w�re, dass mindestens 6 Termine in den jeweiligen Betrieben zustande k�men.
� Kosten f�r Kurs C) - Je nach Organisation der Abschlussveranstaltung muss mit ca. 100 �/Kopf gerechnet werden.

� Bei gr��erer Nachfrage (als 15 TN) wird der Kurs in absehbarer Zeit wiederholt.

Anmeldungen bitte bis 11.03.2019 an Frau Klaudia Wingenter-S�� per Mail unter vka@dlr.rlp.de und �berweisung der Teilnehmergeb�hr des Kurses A an den VKA mit der IBAN-Nr. DE 04 5605 0180 0017 0158 84 bei der Sparkasse Rhein-Nahe, Verwendungszweck: Kurs A



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